Con la legge n. 11/2003 e la delibera n. 342/2004 le persone addette alla lavorazione degli alimenti, sia a livello industriale sia a livello artigianale, non hanno più l'obbligo di possedere il "Libretto di idoneità sanitaria". Il libretto è sostituito da un attestato ottenuto a seguito di un breve ma specifico percorso formativo, finalizzato a rafforzare nell'operatore l'abitudine ad adottare comportamenti corretti dal punto di vista igienico-sanitario. La formazione è differenziata a seconda del rischio collegato alla mansione svolta: non tutte le mansioni lavorative con contatto o manipolazione di alimenti comportano infatti lo stesso rischio per chi li consuma.

Chi è tenuto a seguire gli appositi corsi di formazione e ad avere il relativo attestato?

Le persone che svolgono mansioni a rischio più elevato - nella delibera 342/2004 le mansioni a rischio più elevato sono classificate come LIVELLO 2

Le persone che svolgono mansioni che comportano comunque un rischio, anche se più basso delle precedenti - nella delibera n. 342/2004 le mansioni a rischio più basso del livello 2 sono classificate come LIVELLO 1

Tutti coloro invece che svolgono attività che non comportano rischi igienico sanitario per i consumatori non hanno l’obbligo di frequentare alcun corso di formazione, e quindi non devono essere in possesso di alcun attestato. Nella delibera 342/2004 le  mansioni considerate “non a rischio” - sono classificate come LIVELLO 0

Le persone che sono già in possesso di specifici titoli di studio, anche se svolgono mansioni classificate a rischio, possono ottenere direttamente l’attestato senza necessità di frequentare corsi di formazione.